城口腊肉作为重庆地区独具特色的产品，目前的研究主要集中于加工工艺的改进和储存方法的选择，而对烘炕过程的研究相对较少。本研究聚焦城口腊肉，深入探讨不同烘炕时间对其品质的影响，为提升城口腊肉的品质提供数据支持。
本研究采用传统腊肉烘烤工艺，分别在不同的烘烤时间（23、26、29、32和35天）进行取样，测定其理化指标、营养成分及感官特性。经过综合分析，确定29天为城口腊肉的最佳烘烤时间，在此条件下，腊肉展现出优良的品质特性，较其他4组，腊肉的氨基酸总含量最高（0.952 g/100g），鲜味物质含量最丰富（0.389 g/100g），脂肪酸组成最优（ΣSFA/ΣUFA=0.59、ΣPUFA/ΣSFA=0.34），酸价（4.79 mg/g）和过氧化值（0.039 g/100g）都在食品安全国家标准限量范围之内。
本研究成果得到了市经济信息委重点专项资金项目“城口老腊肉加工全产业链关键技术研究与示范项目”和财政专项资金“低盐发酵腌腊猪肉制品加工工艺研究与应用示范”的支持，项目已通过结题验收。通过实施该项目，食品加工研究院团队掌握了腊肉加工中的关键控制技术，为指导企业提高和稳定腊肉产品的质量奠定了基础。
有关城口腊肉的研究是国家生猪技术创新中心食品加工研究院产学研合作的重要部分。未来，团队将继续探索传统腌制肉制品的现代化及绿色生产技术，为渝东北腊肉产业的高质量发展贡献力量。
