腊肉是以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。虽具有风味浓郁、可常温贮藏、食用方便等特点，深受广大消费者的青睐，但仍面临一些问题，一方面工艺落后，生产周期长，成本高；另一方面采用自然发酵，易受到杂菌污染，导致产品质量不稳定和不可控。想要解决以上问题，腊肉实现工业化生产是大势所趋。虽然采用快速腌制和高温烘烤加工工艺，大幅缩短了生产周期（3～4 d）并提高了产品的卫生状况，但因风干成熟期短且采用高温烘干工艺，既加速了腊肉脂肪氧化，又缺失了微生物发酵对产品风味的贡献，导致产品的风味与传统工艺生产的腊肉相差较大。因此解决工业化生产腊肉风味不足是现代工业化腊肉生产的关键。
研究发现青霉菌、酵母菌和葡萄球菌都是延缓发酵肉制品脂肪氧化较好的优势菌株，对抑制肉品中风味衰减、氧化酸败具有重要作用。因此，本实验以自然发酵的腊肉为空白对照，研究青霉菌、葡萄球菌、酵母菌单菌以及混合发酵剂对城口老腊肉产品品质的影响。通过测定产品理化和感官特性等指标，同时利用高通量测序技术，探究添加不同微生物发酵剂对腊肉成熟期微生物多样性和发酵风味的影响。在微生物多样性分析结果中，对各组样品中细菌的主要差异OTU进行PCA聚类分析，结果表明对照组与实验组样品互相聚集在一起，表明菌群组成差异较小，但在真菌组中对照组与其中一组样品距离较远，表明菌群结构开始出现差异。结合群落结构分布图说明腊肉中细菌的优势菌株主要集中在葡萄球菌属(Staphylococcus)和乳酸杆菌属(Lactobacillus)等；真菌的优势菌株主要集中在假丝酵母菌属(Candida)、德巴利酵母菌属(Debaryomyces)、青霉菌属(Penicillium)。通过产品理化和感官特性等指标测定，结果表明添加青霉菌和葡萄球菌复合发酵剂能够有效缓解腊肉中脂肪的氧化分解，使产品中苦味的含量降低，提高产品中油酸和亚油酸的含量，使得产品在发酵成熟过程中不饱和脂肪酸释放速度更快，更易氧化生成醛类和酮类物质，最终得以增加腊肉产品的风味。
了解发酵过程中关键微生物种群构成和演替，明确微生物代谢机制和风味物质形成机制对发酵肉制品的质量和工业化生产具有重要意义。后期团队将继续研究微生物发酵剂影响产品风味物质形成的机制，以及开发有有益健康的功能性发酵肉制品，为传统腌腊肉制品现代化和绿色化发展做出积极贡献。
