腊肉因其易加工、耐储藏、风味独特、色泽诱人等特点深受广大消费者的青睐，尤其在我国南方地区占据较大的消费市场。国家地理标志产品城口腊肉作为重庆地域性产品，在国内享有盛誉。然而腌腊肉制品的品质容易受到储藏条件的影响，储藏不利时腌腊肉制品会因氧化而导致风味受影响，甚至会导致霉变。
中心总部食品加工研究院以城口腊肉为研究对象，研究不同储藏方式（N组采用模拟农户储藏；G组为自然条件下储藏；D组为低温下存放；L组为常温条件下存放，分别于储藏1个月、3个月、5个月时取样进行检测）对其贮藏品质的影响，结果发现：不同贮藏方式对腊肉的水分含量、色泽变化、亚硝酸盐含量、氧化性质（酸价、过氧化值、丙二醛）、电子鼻、电子舌有显著性影响（P<0.05），对腊肉中氨基酸含量和脂肪酸含量无显著性影响（P>0.05）。结合酸价、过氧化值、丙二醛结果分析4种储藏条件下的腊肉，N、D组样品储藏效果较其他两组更好。但随着储藏时间的延长，各组腊肉的氧化程度逐渐增加，第3个月和第5个月的酸价甚至超过了国家限量标准，因此腊肉不适合长时间存放。
以上研究结果对腊肉加工企业储藏腊肉具有一定指导意义，为企业工业化生产腊肉的储运提供理论依据。
