国家生猪技术创新中心对不同加工方式对荣昌猪肉风味的影响进行评价

荣昌猪是我国三大优势地方品种猪，主要分布于川渝两地，选育历史达400年。荣昌猪肉富含肌内脂肪、呈味氨基酸、单不饱和脂肪酸、维生素、矿物质，肉嫩多汁、色泽鲜红、风味浓郁，是川渝回锅肉、腌腊肉等传统烹饪加工肉的优质原料。近年来，地方猪肉越来越受到消费者青睐，其风味品质研究也成为当前研究热点之一。目前对荣昌猪肉在中式菜肴或传统熏制加工中风味物质变化的比较缺乏客观评价研究，限制了传统加工荣昌猪肉的标准化、现代化发展。

蒸、炒、烤是中式菜肴最常用的烹饪方式，熏制和灌肠是传统腌腊肉制品的主要加工方式，不同的加工方式赋予产品不同的风味。

为阐明不同加工方式对荣昌猪肉风味特征的影响，本研究结合电子鼻、电子舌及气相离子迁移谱技术，对蒸煮、炒制、烤制、熏制、熏制香肠5种加工类型荣昌猪肉风味轮廓特征进行比较分析。从总体气味感知方面，可利用电子鼻检测结合主成分分析（PCA）较好区分蒸煮、炒制、烤制、熏制荣昌猪肉风味。电子舌技术可从口感方面有效区分5种不同加工方式的荣昌猪肉。气相离子迁移谱可通过三维/二维图谱、指纹图谱、PCA方面快速直观评价蒸煮、炒制、烤制与熏制荣昌猪肉风味之间差异性。本研究明确了不同加工方式对荣昌猪肉风味特征的影响，确定了各自的风味特征化合物，为传统肉制品风味的剖析提供了技术支持，有助于其品质评价体系的完善。

该成果得到重庆市荣昌区农牧高新技术专项项目（19250）资助。相关研究结果已发表在《肉类研究》期刊上。