近日，国家生猪技术创新中心总部食品加工研究所对比检测了国家生猪技术创新中心生物技术研究院所饲养的18个月的荣昌猪与市售外种猪的皮下脂肪（肥膘）的质构特性和游离脂肪酸组成，并用电子鼻、电子舌进行了挥发性风味和滋味分析。
质构分析结果表明荣昌猪肥膘的剪切力、硬度、胶黏性和咀嚼性均小于外种猪肥膘，说明荣昌猪肥膘更软嫩、更易咀嚼。荣昌猪肥膘的粘附性大于外种猪的，说明荣昌猪肥膘更糯。电子鼻分析结果表明荣昌猪和外种猪肥膘中主要的挥发性风味物质是芳香族化合物和含硫类化合物，且熟的肥膘的挥发性风味物质的含量比生的肥膘显著增加。电子舌检测结果发现荣昌猪和外种猪、生的和熟的肥膘在滋味上的差异不显著。
脂肪酸分析结果表明：荣昌猪肥膘的不饱和脂肪酸含量（65.50%）远大于外种猪（57.89%）。不饱和脂肪酸含量越高，对人体越有益，因为饱和脂肪酸摄入量过高易引起三高（甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高），从而增加患冠心病的风险。同时不饱和脂肪酸遇热氧化可以产生大量的芳香物质，增加产品的香味。荣昌猪肥膘中亚油酸（OMEGA-6，ω-6）含量比外种猪高5.1%，亚麻酸（OMEGA-3，ω-3）的含量是外种猪中的2倍。因此荣昌猪脂肪的脂肪酸组成比外种猪更优异。
对比检测荣昌猪肥膘与外种猪肥膘后发现：荣昌猪肥膘比外种猪口感更好、风味更好，且游离脂肪酸组成对人体更有益。后续将进一步深入研究荣昌猪肥膘的营养价值和风味，为荣昌猪肥膘产品开发提供参考依据。
