传统的评价猪肉新鲜度的方法有感官检测、理化检测和微生物学检测等，但是这些方法具有检测周期长、步骤繁琐、人为影响因素大的问题。电子鼻、电子舌是一种仿生仪器，可以通过对特定化合物灵敏的传感器模拟哺乳动物的嗅觉和味觉，从而对不同肉中挥发性物质和呈味物质的差异进行分析。肉类食品随着储存时间的延长，新鲜度逐渐下降，其挥发性气味和滋味也会产生变化，通过电子鼻和电子舌进行分析识别，可以得到肉品新鲜度变化的情况。国家生猪技术创新中心总部食品加工研究所以荣昌猪鲜肉为试验对象，采用电子鼻、电子舌技术检测荣昌猪鲜肉在储藏期间挥发性气味和滋味的变化，结合菌落总数分析结果，验证电子鼻、电子舌技术对荣昌猪鲜肉新鲜度区分的有效性。
图1荣昌猪鲜肉储藏期间的电子鼻LDA分析
图2 荣昌猪鲜肉储藏期间的电子鼻雷达图
由图1可看出，鲜肉第1天与第3天的响应信号无重叠且距离较远，即鲜肉第1天与第3天产生的挥发性气味区别较大，说明电子鼻可以很好的识别鲜肉的储藏日期。从雷达图（图2）中可以看出，荣昌猪鲜肉储藏期间响应信号差异显著，其中W1W（硫化物）的响应值最高、差异最大，其次是W2W（芳香成分和有机硫化物）、W2S（醇类、醛酮类）、W1S（甲基类），而其他传感器的响应变化很小。
图3 荣昌猪鲜肉储藏期间的电子舌PCA分析
图4 荣昌猪鲜肉储藏期间的电子舌雷达图
由图3可知，鲜肉在不同储藏期的滋味响应值分布在PCA的不同区域，表明电子舌系统可以区分不同储藏日期的肉样品。结合菌落总数分析的结果，不同储藏日期的样品对应不同的新鲜度，而电子舌能够区分不同新鲜度的荣昌猪鲜肉。从雷达图（图4）可以看出，荣昌猪鲜肉储藏期间酸味（Sourness）差异较大，同时酸味对第1和第2主成分的贡献率最大，因此酸味可以作为区分荣昌猪鲜肉新鲜度的重要滋味指标。
实验结果表明，电子鼻和电子舌能够对鲜肉的新鲜度进行很好的区分。电子鼻分析中W1W（硫化物）、W2W（芳香成分和有机硫化物）、W2S（醇类、醛酮类）、W1S（甲基类）可以作为区分荣昌猪鲜肉新鲜度的重要气味指标，电子舌分析中酸味可以作为区分荣昌猪鲜肉新鲜度的重要滋味指标。利用电子鼻、电子舌技术对猪肉的新鲜度进行快速检测具有一定的可行性。此实验结果为猪肉新鲜度快速检测技术的研究奠定了基础。
