国家生猪技术创新中心在荣昌猪熟制莫泰瑞拉香肠的研发取得进展

熟制莫泰瑞拉香肠（Mortadella）是一种源自意大利的传统熟制香肠，以其细腻的口感和独特的风味在国际上享有盛誉。近日，中心食品加工研究院基于西式经典熟制莫泰瑞拉香肠的工艺流程，以不同品种猪肉（荣昌猪、荣二元和外三元）为原料制作熟制香肠，通过测定其理化指标、营养成分及感官特性，分析不同品种猪脂肪原料对熟制香肠品质的影响，发现使用荣昌猪为原料的香肠品质最优。其在质构方面显示具有最高咀嚼性（2.66）沙砾感（第一口）和最低的油润度（表面）；滋味方面具有最高的丰富度（3.33）最低的涩味（0.64）和苦味回味（5.65）；风味方面醛类和总挥发性风味物质含量最高，己醛气味活度值最高（6.52）。

本研究得到了市级财政项目《食品感官技术在荣昌猪猪系列熟制香肠的研发和推广中的应用》的支持。