随着人民物质生活水平的提升，肉风味品质受到广泛关注，然而肉风味品质评价体系匮乏、猪肉风味品质难以科学准确度量和评价、风味品质改良选育性状及策略参考不足、肉风味品质研究数据量小等问题棘手，中心总部遗传育种与繁殖研究院肉质研究团队，依托国家重点研发项目“南方区地方猪新品种（配套系）培育与良繁”，以“科学定义好吃，数据呈现美味”为牵引，探索猪肉风味品质呈现特征，组建了西南地区首个猪肉专业感官评价团队，构建了猪肉风味品质感官评价系统，筛选了猪肉肌肉关键性感官特性，形成了猪肉风味品质感官评价技术。
研究团队从89名感官评价志愿者中经过严格的筛选和近两年1839人次的专业培训，组建了含14名优选感官评价人员的猪肉专业感官评价团队，团队人员搭配合理，成员评价结果一致性、重复性、准确性好。
猪肉专业感官评价团队成员评价效果
除团队平台建设以外，研究团队建立了样品采集与保存、样品制备、标准品制备、感官评价前准备、感官评价程序、感官数据分析等标准化评价全流程操作系统，结合喜好度评价和专业感官描述性分析，融合外观、滋味、气味、质地等角度感官评价，建立了以猪肉肌肉和脂肪为代表的猪肉感官评价系统。
